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 Burro di Cacao di altissima qualità Saracino. 200 Grammi. immagini

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Burro di Cacao di altissima qualità Saracino. 200 Grammi.

Prezzo vecchio: 5,90 € sconto 17%

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Burro di Cacao di altissima qualità Saracino. 200 Grammi.
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Prodotto ottenuto dalla pressatura dei pregiati semi di Cacao e raffinato fino al raggiungimento della deodorazione. Rappresenta il massimo della qualità e viene utilizzato per migliorare la qualità del cioccolato e non surrogato di Cioccolato. oltre alla preparazione di ottime paste di zucchero e cioccolato plastico. Dopo averlo sciolto a Bagno Maria o nel Microonde ad una temperatura massima di 45 gradi, può essere usato a pennello o con l'aereografo per proteggere e rendere lucenti gli stampi dei cioccolatini. La colorazione può essere effettuata esclusivamente con i coloranti Liposolubili in polvere ed il prodotto si utilizza a spruzzo su Mousse, Bvaresi o Semifreddi, Fiori in pasta di zucchero o Cioccolato plastico ottenendo uno spendido effettovellutato. Conservare ad una temperatura di circa 15-20 gradi.

Perfect triangle è una delle ricette con le quali Davide Comaschi ha conquistato il podio del World Chocolate Masters 2013.

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PERFECT TRIANGLE  
torta alla panna

Perfect triangle


dosi per 2 torte
 
ZUCCHERO AROMATIZZATO ALL’ARANCIA
zucchero vagliato grande    g    120
zest arancia    g    10
Miscelare i due ingredienti e metterli sottovuoto. Passare al setaccio prima dell’utilizzo.

PAN DI SPAGNA ALLA PANNA
latte    g    25
saccarosio    g    45
burro    g    30
farina    g    35
baccelli vaniglia     n.    1/2
baking di cacao Grand Caraque Cacao Barry    g    70

latte    g    20
uova    g    50
tuorli    g    60
baking    g    4
rum    g    7
albumi    g    185
saccarosio    g    25
albumi in polvere    g    4
sale    g    0.6
Portare a bollore latte, zucchero, burro e vaniglia, aggiungere la baking di cacao e poi unire la farina. Fare una polentina come per i bignè. Mettere il composto in planetaria con la foglia. Unire gradualmente, alternando latte, uova e tuorli, poi baking, sale e rum. Passare al setaccio. Montare in planetaria gli albumi inserendo in due volte le polveri. Dressare e cuocere per 13 minuti a 190°C.


SABLE’
zest arancia    g    3
baccelli vaniglia    g    6
burro     g    190
baking di cacao Grand Caraque     g    40
zucchero     g    75
farina     g    225
sale     g    1
succo arancia     g    40
Granella fondente Cuba 70%     g    25
Sciogliere il sale nel succo d’arancia, impastare in planetaria burro e aromi ed aggiungere gli altri ingredienti, per ultima, la baking di cacao sciolta a 30°C; far amalgamare ed unire la granella.

BAGNA GRUE’
acqua     g    500
zucchero     g    300
gruè tostato    g    400
Far raffreddare a 70°C, inserire il gruè tostato. Lasciare in infusione fino al giorno dopo. Al momento dell’utilizzo, aggiungere 80g di baking di cacao e frullare.

CREMA PER RILIEVO
latte     g    125 
baccelli vaniglia     n.    1,5 
tuorli     g    25 
zucchero     g    30 
gelatina     g    10 
panna fondente Tanzanie 75%    g    25
panna fondente Cuba 70%     g    25
baking Cacao Grand Caraque     g    15
Unire tuorli e zucchero e miscelarE. Mettere a bollire il latte con la vaniglia, unire appena bolle alla miscela iniziale e cuocere come una normale crema pasticcera. Versare ancora calda sulla panna e passare al cutter.

MOUSSE ALLA PANNA
panna Infusa (1 L panna+150g Nibs di cacao tostati Cacao Barry)    g    750
miele     g    75
gelatina+ acqua     g    38
panna fondente Cuba 70%     g    55
panna fondente Tanzanie 75%     g    55
baking Cacao Grand Caraque     g    55
Portare a 60°C la panna con il miele, versarla su cioccolato e gelatina, cutterizzare per 3 minuti. Abbattere e montare in planetaria.

CREMA VANIGLIA
panna infusa (1 L panna+300g Nibs di cacao tostati Cacao Barry)    g    500
burro cacao deodorato    g    150
tuorli     g    120
zucchero     g    90
baccelli vaniglia    n.    5
gelatina+acqua     g    5+25
Portare a 60°C panna, zucchero, tuorli e vaniglia, versarli su burro di cacao e gelatina. Cutterizzare per 3 minuti. Abbattere e montare in planetaria.

GLASSA
baccelli vaniglia Tahiti    n.    2
limoni in zest    n.    3
panna     g    750
zucchero invertito     g    105
zucchero semolato     g    90
glucosio     g    105
cacao in polvere Extra Brute    g    45
gelatina 90 bloom     g    25
acqua     g    125
pura pasta di nocciola     g    92
panna al latte Ghana 40,5%    g    300
colorante lampone     g    55
Aggiungere alla panna gli aromi, lo zucchero semolato mescolato al cacao, lo zucchero invertito e il glucosio, portare ad ebollizione, unire la gelatina idratata sciolta e filtrare per poi miscelare col minipimer. Versare sulla panna tagliato a pezzettini addizionato di pasta nocciola, mescolare omogeneamente con il minipimer e filtrarla di nuovo. Abbattere per farla raffreddare. Glassare a 42°C.



 

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