Dolce Forno. 1 e 5 kg. A base di lievito Madre per Lievitati Panettone Pandoro e Colomba. Irca

Dolce Forno. Irca. Miscela per Panettoni, Pandoro, Colomba, Veneziane e Croissants a lunga conservazione. Confezione da 1 - 5  e 25 Kg.

DOLCE FORNO, è una miscela tecnologicamente avanzata di eccezionale livello qualitativo per la realizzazione di panettoni, pandori, veneziane e colombe nel pieno rispetto dell'antica tradizione pasticcera italiana.LA DOLCEZZA DI UNA PERFETTA LIEVITAZIONE.IRCA attraverso l'attento lavoro dei tecnici del reparto ricerca e sviluppo ha realizzato con successo DOLCE FORNO, miscela a base di lievito madre che consente di rinnovare la tradizione artigianale dei dolci di pasta lievitata. Nella produzione di dolci a lunga lievitazione i fattori di maggiore importanza sono la preparazione del lievito madre e la qualità della farina. Variazioni di pH ed acidità, fermentazioni anomale, mancanza di stabilità della farina, creano numerose difficoltà per mantenere nel giusto equilibrio il lievito madre, soprattutto nel caso di produzioni saltuarie. DOLCE FORNO, contenendo sia quanto necessario a riprodurre in modo corretto il lievito madre già nel primo impasto, sia farine particolarmente adatte e controllate, consente una produzione sicura e regolare ai massimi livelli qualitativi. Con DOLCE FORNO, si elimina la necessità della preparazione del lievito madre e ciò comporta un notevole accorciamento nella durata del ciclo produttivo. 

Scheda Tecnica Dolce Forno

TEMPI di COTTURA di VENEZIANE, COLOMBE, PANETTONI e PANDORI:

RICETTA: PICCOLI LIEVITATI

PRIMO IMPASTO. DOLCE FORNO g 6.800-acqua g 3.315- lievito di birra g 95. Preparazione primo impasto.Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea con una buona maglia glutinica.Porre l'impasto coperto con un telo, in cella di lievitazione a 30°C per 3 ore e 30 minuti.

SECONDO IMPASTO
DOLCE FORNO g 9.100 zucchero g 660 uova - temperatura ambiente g 3.300 Burro 82 m.g - morbido g 1.420. Preparazione secondo impasto.Impastare il primo impasto con il DOLCE FORNO, zucchero e le uova.Qunado l'impasto sarà ben amalgamato, inserire in 3 volte il burro morbido.Porre l'impasto coperto con un telo, in cella di lievitazione a 30°C per 90-100 minuti.

TERZO IMPASTO
DOLCE FORNO g 9.100 zucchero g 660 Uova intere g 2.350-2.850 Burro 82 m.g - morbido g 1.420 miele g 760 sale g 225.
Preparazione terzo impasto.Impastare il secondo impasto con il DOLCE FORNO,le uova e lo zucchero. Una volta ssorbiti gli ingredienti, aggiungere il miele. Terminare con il burro morbido, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.Fare riposare la pasta ben coperta per 60 minuti in frigorifero.

SFOGLIATURA MARBUR PLATTE . Composizione finale Sfogliare ogni chilogrammo di pasta con g 200 di MARBUR PLATTE. Fare 3 pieghe a 3 e formare i croissant.Porre in cella di lievitazione a 24-26°C per 10-12 ore circa.Cuocere in forno statico a 190-200°C.

COLOMBA RICETTA RAPIDA: 

PRIMO IMPASTO DOLCE FORNO g 6.500 acqua g 3.300 Burro 82 m.g g 1.000 lievito di birra g 200 . Preparazione primo impasto. Iniziare l'impasto con DOLCE FORNO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta (2300 gr circa).Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro.Porre a lievitare a 28-30°C per 2 ore o comunque fino a volume triplicato.

SECONDO IMPASTO
DOLCE FORNO g 4500 tuorlo - temperatura ambiente g 2300 Burro 82 m.g - morbido g 2000 zucchero g 800 sale g 90
Canditi d'arancia a cubetti g 3500. Preparazione secondo impasto. Aggiungere al primo impasto le quantità previste di DOLCE FORNO ed impastare per 5-10 minuti.Una volta assorbito il DOLCE FORNO aggiungere lo zucchero, il sale ed 1kg di tuorlo e impastare per circa 10 minuti.Aggiungere quindi il restante tuorlo in più riprese (circa mezzo chilo per volta).Aggiungere il burro morbido in più riprese (circa mezzo chilo per volta) fino ad ottenere una pasta liscia.Terminare con i canditi d'arancio.Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 30 minuti.Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate (per colombe da 1kg pesare 2 pezzi da 450 gr ognuna), poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 5-10 minuti.Arrotolare formando dei filoncini e porre negli appositi stampi di carta. Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.Lasciare per 10 minuti le colombe esposte all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.

GLASSATURA: BRIOBIG g 1000- albume g 600-650. Preparazione glassatura. Miscelare con frusta gli ingredienti.Porre in frigorifero ben coperto fino ad utilizzo.AVVERTENZE: per avere una glassa più soda preparare il composto alcune ore prima . Composizione finaleGlassare con BRIOBIG e distribuire sulla superficie delle mandorle pelate, cospargere con zucchero in granella.Cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso.Il confezionamento deve essere effettuato almeno 10 ore dopo la cottura in sacchetti di moplefan .

Descrizione: farina preparata a base di lievito madre, per la produzione di "PANETTONE, PANDORO,
COLOMBA, VENEZIANA" con procedimento a fermentazione naturale.Denominazione: semilavorato per prodotti dolciari da forno.
Ingredienti farina di grano tenero tipo 0, fruttosio, zucchero, lievito madre naturale in polvere
(frumento), emulsionante E 471, latte intero in polvere, aromi.Il prodotto può contenere tracce di uova, soia e frutta a guscio.Caratteristiche chimico-fisichesaccarosio 7.5 %proteine (N*6.25) 11.1 % ± 0.5. Modalità di conservazione: in ambiente asciutto e fresco (20°C max.), nelle confezioni originali, il prodotto mantiene le sue caratteristiche organolettiche per almeno 12 mesi. Confezione:sacchi di carta multistrato con interno in politene per alimenti da 25 kg netti.