PANDORA. Per Cornetti e Brioches. Irca. 25 kg
Descrizione
PANDORA GRANDE SVILUPPO è una Miscela di qualità superiore che consente di ottenere con facilità Cornetti Croissants, Danish-pastry, kranz e brioches. Confezione da 25 Kg
I prodotti finiti realizzati con PANDORA GRANDE SVILUPPO possiedono caratteristiche di gusto ed aroma davvero eccezionali.
Prodotti finiti genuini e fragranti dunque, ricchi in fibre e vitamine in linea con le piu' recenti tendenze di mercato. L'estrema praticità d'impiego unitamente all'elevata qualità dei prodotti finiti ottenuti sono le caratteristiche di questo conosciutissimo ed apprezzatissimo prodotto. DOSI E MODALITÀ D'IMPIEGO: le temperature ed i tempi riportati possono essere modificati a giudizio dell'operatore per adattarli alle particolari condizioni ambientali; nel caso di impasti con oltre kg 5 di PANDORA si suggerisce di ridurre la quantità di lievito.
CROISSANT
PANDORA GRANDE SVILUPPO g 1000 Lievito di birra g 40 Acqua a 15°C g 480-500 Margarina g 400 IMPASTO:Impastare PANDORA GRANDE SVILUPPO, lievito ed acqua fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata, lasciare riposare per 5 minuti a temperatura ambiente (20-24°C).PROCEDIMENTO: stendere la pasta, porre al centro la margarina e ripiegare su di essa la pasta in modo da avvolgerla completamente. Spianare la pasta e ripiegarla su se stessa in tre strati; ripetere per tre volte l'operazione di spianatura e ripiegatura per un totale di tre pieghe a tre, quindi lasciare riposare per 5 minuti. Spianare infine la pasta allo spessore di circa 4 millimetri, tagliarla a forma di triangoli, arrotolarli ben stretti e porli su teglie curvandone le estremità nella forma classica del croissant.LIEVITAZIONE: lasciare in cella di lievitazione per 60-80 minuti alla temperatura di 28-30°C e con umidità relativa dell' 80% circa. Si consiglia di passare alla cottura prima di raggiungere il massimo della lievitazione.COTTURA: cuocere i croissant a 190-200°C per 20 minuti circa, dopo averli lucidati pennellandoli con uovo. I croissant possono essere farciti prima dell'arrotolamento con confettura di frutta
BRIOCHE - VENEZIANE - COLOMBINE
PASTA BASE PANDORA GRANDE SVILUPPO g 1000 Margarina crema o burro g 100 Lievito di birra g 50 Uova intere g 200 Acqua g 300-330.IMPASTO: impastare fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata; è opportuno aggiungere l'acqua in più riprese. Arrotolare la pasta e lasciarla riposare per 20 minuti; da essa è ora possibile ricavare numerose varietà di dolci a pasta lievitata, come ad esempio BRIOCHE, VENEZIANE e COLOMBINE.
BRIOCHE
Suddividere la pasta base in pezzi da 45 e da 10 grammi; arrotolare i pezzi più grossi ed appiattirli leggermente con il palmo della mano, poi arrotolare quelli piccoli e collocarli esattamente al di sopra.LIEVITAZIONE: mettere in cella a 28-30°C per 60-80 minuti con umidità relativa dell' 80% circa.COTTURA: lucidare con uovo e cuocere per 20-25 minuti a 180-190°C. VENEZIANE PROCEDIMENTO: suddividere la pasta base in pezzi da 55 grammi, arrotolarli e porli su teglie a lievitare in cella a 28-30°C per 60-80 minuti con umidità relativa dell' '80% circa.DECORAZIONE E COTTURA: lucidare con uovo, coprire con un velo di ghiaccia all'amaretto decorare con granella di zucchero grossa e cuocere immediatamente a 180-190°C per 20-25 minuti.COLOMBINE PROCEDIMENTO: suddividere la pasta base in pezzi da 60 grammi, arrotolarli e lasciarli riposare per altri 10 minuti. Tagliare in due pezzi e dare la classica forma a colomba.LIEVITAZIONE: mettere in cella a 28-30°C per 60-80 minuti con umidità relativa dell’ 80% circa.DECORAZIONE E COTTURA: preparare uno sciroppo con circa due parti di zucchero ed una parte d’acqua. Ispessire lo sciroppo con poca farina e pennellare le colombine; cospargerle di zucchero semolato e spolverarle con zucchero a velo. Cuocere a 180-190 °C per 20 minuti circa.
